| Specialità Siciliane: le Sarde a Beccafico alla Palermitana.
È una delle tante ricette tramandateci dai domestici delle cucine baronali siciliane. Infatti, questo piatto è la modifica di un piatto prelibato nel quale, gli ingredienti principali erano degli uccelletti, i beccafichi.
Le sarde a beccafico sono, appunto, una modificazione del piatto nobile. In realtà, questi uccelletti, particolarmente apprezzati dagli aristocratici, venivano sistemati nei piatti con le piume della coda rivolte all’insù, così da poterli prendere e sbocconcellarli a piacimento. L’origine del nome sta nel fatto che, le sarde a beccafico, una volta servite sul piatto assumevano le sembianze dei beccafichi.
È da evidenziare che, anche in questa ricetta, come nella pasta con le sarde, troviamo l’impiego dei pinoli, allora ritenuti il rimedio alle intossicazioni alimentari, in considerazione del fatto che, il pesce, nelle cucine povere, non sempre era del tutto freschissimo.
1 chilo di sarde
Olio extravergine d’olive
10 cucchiai di pangrattato
100 grammi di passoline (in mancanza si può usare l’uva sultanina)
100 grammi di pinoli
1 cucchiaio di zucchero
Sale e pepe q.b.
Foglie di alloro
Un ciuffo di prezzemolo
Succo di limone (ancora meglio succo di arancia)
Pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro.
Preparare la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato scendere la padella dal fuoco, unirvi un filo d’olio e amalgamare bene.
In una scodella unire la “muddica atturrata” con le passoline e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l’uno accanto all’altro, alternandoli con foglie di alloro. A questo punto innaffiare con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti.
Nel catanese vengono preparate nella seguente maniera:
Mettere a marinare le sarde, aperte a libro, in due bicchieri di aceto per circa due ore. Trascorso il tempo, versare il ripieno e qualche dadino di caciocavallo fresco su una sarda alla quale ne sovrapporremo un’altra. Procedere così fino all’esaurimento degli ingredienti. Passare queste coppie di sarde ad uovo battuto e poi ad un misto di farina e pangrattato, quindi friggerle in olio bollente.
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